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02-01-2017

El CSIC presenta su estudio sobre las propiedades de la carne de los jamones ibéricos

El análisis reveló que la capacidad antioxidante aumenta durante la curación del jamón y que la capacidad antioxidante de los cerdos que se habían alimentado durante dos temporadas con bellota aumentó de forma significativa.
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas, junto con la empresa Arturo Sánchez, presentó un estudio sobre las propiedades de la carne de los jamones ibéricos. Un trabajo que se inició con “el objetivo inicial de estudiar los procesos de proteolisis que ocurren durante la curación del jamón ibérico", según indicó la Dra. Marta Miguel, investigadora del CSIC.

Hasta la actualidad, son escasos los estudios publicados respecto a las propiedades del jamón de bellota 100% ibérico. “Por esta razón, decidimos centrar nuestro trabajo en analizar los procesos de proteolisis que ocurren durante la curación del jamón ibérico y evaluar cómo afecta este proceso al desarrollo de aromas y sabores, y especialmente en la formación de péptidos con actividad biológica beneficiosa para la salud”.

La investigación se ha desarrollado comparando las muestras de tres grupos de animales: un grupo de cerdos ibéricos que no ha recibido alimentación con bellota, un grupo de cerdos ibéricos que ha recibido una montanera (una temporada de bellota) y un grupo de cerdos ibéricos que ha recibido dos montaneras (ha comido bellota durante dos temporadas). Para el estudio, se tomaron muestras de plasma y de carne de los diferentes grupos en varios momentos de elaboración del jamón y se evaluó la capacidad antioxidante de todas las muestras.

Los resultados obtenidos indicaron que no había diferencias significativas en la capacidad antioxidante. Sin embargo, el análisis reveló que la capacidad antioxidante del jamón ibérico aumenta durante el proceso de curación del jamón y que la capacidad antioxidante del jamón ibérico de los cerdos que se habían alimentado durante dos temporadas con bellota aumentó de forma significativa (mostrando casi el doble de capacidad antioxidante respecto al grupo que no consumía bellota o que la consumía durante una temporada).
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