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01-02-2016

La Universidad de Zaragoza descubre una mutación genética en cerdos que mejora la jugosidad y sabor de la carne

Pascual López Buesa ha dirigido el estudio durante cinco años.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Zaragoza ha descubierto una mutación genética en cerdos que favorece una mayor presencia de grasa intramuscular en la carne y que permite un mayor grado de jugosidad y sabor. Este descubrimiento es fruto del estudio que, durante cinco años, ha dirigido Pascual López Buesa, coordinador del grupo de investigación Tecnología y genética porcina en torno a una cabaña porcina de más de 200 cerdos de la D.O. Protegida Jamón de Teruel.

Este hallazgo, patentado por la Universidad de Zaragoza, podría aplicarse a la selección porcina con el fin de conseguir una mejor calidad del producto. La mutación hallada tiene efectos opuestos sobre la grasa de cobertura y la grasa intramuscular: uno de los alelos (una variante genética) es capaz de aumentar hasta un 20% la grasa intramuscular y reducir un 10% la grasa de cobertura. Por el contrario, el otro alelo provoca el efecto contrario, ya que aumenta la grasa de cobertura y disminuye la intramuscular. Además, el alelo que incrementa la grasa intramuscular hace que la carne exude menos, lo que se traduce en una mejor calidad.
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